Después de que el mosto completa el proceso de sacarificación, debe aclararse mediante la filtración de la capa de mosto, y luego ingresa al proceso de ebullición, y se enfría a una temperatura adecuada para la fermentación por intercambio de calor de placa para llevar a cabo el proceso de fermentación de la cerveza. Por lo tanto, el proceso de ebullición del mosto es el trigo Un paso importante en la preparación del jugo, esencial para la producción de cerveza. Durante el proceso de ebullición continua del mosto, se producirán una serie de reacciones físicas y químicas muy complejas en las sustancias en el mosto caliente. Los resultados combinados de estas complejas reacciones físicas y químicas conducirán a diferentes grados de cambios en la estabilidad de la cerveza. La estabilidad de las sustancias en la cerveza está estrechamente relacionada con la calidad de la cerveza final. Las principales funciones de la operación de ebullición de mosto en la producción de cerveza son las siguientes:
1. Inactivación de enzimas
La enzima es una sustancia proteica, cada enzima tiene su propia temperatura de inactivación y la alta temperatura es un método para inactivar la actividad enzimática. Durante el proceso de ebullición, el ambiente de alta temperatura hace que las actividades de varias enzimas pierdan, que es el papel más directo y más importante en la operación de ebullición del mosto. Debido a la alta temperatura, las enzimas hidrolíticas de diversas sacarificación, como la hidrolasa de almidón y la proteína hidrolasa, se desnaturalizan e inactivas, lo que garantiza la estabilidad de las sustancias sacáridas en el mosto que se pueden usar para la fermentación y mantiene aún más la sacarificación después de la sacarificación. El equilibrio de sustancias en el mosto.
2. Lixiviación e isomerización de sustancias en el lúpulo
Los principales componentes del lúpulo incluyen resina de lúpulo y aceite esencial. De acuerdo con los requisitos de los diferentes tipos de cerveza, se pueden agregar diferentes tipos de lúpulo dos o tres veces durante la ebullición. Para garantizar que los componentes principales del lúpulo, como el ácido α, se disuelvan más fácilmente en el mosto, el producto de lúpulo amargo generalmente se coloca en la etapa temprana de ebullición del mosto, lo que también puede hacer que el principal proveedor amargo en el α ácido amargo sea más fácil de isomerizar La reacción forma iso-α-ácido. Algunos datos muestran que el valor de pH del mosto tiene una gran influencia en el grado de lixiviación de los componentes del lúpulo en el mosto, es decir, el valor del pH se correlaciona positivamente con el grado de lixiviación y la isomerización del α-ácido en el lúpulo. Por lo tanto, controlar el valor de pH del mosto tiene un importante significado guía para la ebullición. La función de agregar lúpulo fragante en la etapa posterior de ebullición es darle a la cerveza el aroma del lúpulo. El aceite de lúpulo se pierde fácilmente por evaporación a alta temperatura. Por lo tanto, agregar flores fragantes en la etapa posterior es equivalente a acortar el tiempo de evaporación y evitar más componentes de aceite de lúpulo. Perdido con la evaporación del agua. Por supuesto, la producción de diferentes tipos de cerveza tiene diferentes requisitos para la cantidad de lúpulo utilizado y la forma en que se utilizan durante el proceso de ebullición. El proceso de adición de lúpulo debe formularse de acuerdo con las características de la cerveza y no se puede generalizar.
3. Evaporar el exceso de agua
El proceso de evaporación del exceso de agua también se llama proceso de concentración de mosto, que también es la manifestación más directa de la ebullición del mosto. El propósito de concentrar el mosto es obvio, que es aumentar la proporción de azúcares fermentables en el mosto evaporando el exceso de agua. Cuanta más agua se evapora, mayor es la proporción de azúcares finales. De acuerdo con los diferentes requisitos del tipo de cerveza elaborada para el contenido de azúcar, el tiempo de evaporación se puede ajustar para lograr el contenido de azúcar ideal para el proceso de fermentación de la cerveza.
4. Esterilización
La temperatura de ebullición del mosto puede alcanzar más de 95 ° C, y el tiempo generalmente dura al menos 60 minutos. Por lo tanto, en este proceso, los tipos generales de microorganismos dañinos se matarán debido a la alta temperatura. Por lo general, pensamos que el mosto después del proceso de ebullición del mosto se puede utilizar como caldo de fermentación estéril para ingresar al fermentador a través del dispositivo de intercambio de calor y esperar la inoculación.
5. La volatilización de sustancias de sabor discordantes
Uno de los sabores de la cerveza es una sustancia similar al maíz, el sulfuro de dimetilo, que se forma por la reacción de S-metilmetionina formada durante el período de germinación de la cebada durante el proceso de ebullición. Los resultados muestran que con el tiempo de ebullición la prolongación, menor es el contenido de sulfuro de dimetilo. De acuerdo con la teoría anterior, podemos usar el método de aumentar la intensidad de ebullición y el tiempo para volatilizar la mayor cantidad posible de DMS del mosto.
6. Desnaturalización y agregación de componentes proteicos en el mosto
Aunque la proteína puede dar a la cerveza un sabor más suave, algunas proteínas pueden afectar negativamente el sabor de la cerveza. Los estudios han demostrado que el valor de pH del mosto juega un papel importante en la agregación de proteínas. En términos generales, el valor de pH está en el rango de 5.2-5.6, que es más favorable para la agregación de proteínas. La alta temperatura causará una reacción de desnaturalización de proteínas, la solubilidad de la proteína desnaturalizada en el mosto disminuirá y luego el mosto se precipitará en forma de precipitados floculantes. Sobre la base de la teoría anterior, encontrar un grado adecuado para eliminar selectivamente las proteínas no deseadas mientras se retienen las proteínas deseadas es una clave para un estudio cuidadoso.
7. Color y sabor
La influencia del color y el sabor de la cerveza está relacionada con la reacción de Maillard, que es una reacción especial entre azúcares y aminoácidos. El producto de la reacción de Maillard es la melanina, que es el fabricante del color del mosto. Al mismo tiempo, se producen diferentes azúcares y diferentes aminoácidos. Los diferentes tipos de productos de melanina producidos por la reacción tienen diferentes sabores, y se formarán aldehídos durante la reacción de Maillard. Además, el color y el sabor del mosto también están relacionados con el valor de pH del mosto, que contribuyen al color y sabor de la cerveza. factor importante.
